HACCP ระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร เป็นระบบการจัดการ เพื่อความปลอดภัยของอาหาร โดยใช้การควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (CCP) ของการผลิต ซึ่งระบบดังกล่าวผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารสามารถนำไปปฏิบัติได้โดยตลอดในวงจรของโซ่อาหารตั้งแต่ผู้ผลิตเบื้องต้น จนถึงผู้บริโภคขั้นสุดท้าย เพื่อสร้างความมั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ นอกจากน้ยังลดการกีดกันทางการค้าของประเทศนำเจ้าอีกด้วย ระบบ HACCP ยึดหลักเกณฑ์ตามโครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (Codex) ซึ่งสามารถป้องกันอันตราย หรือสิ่งปนเปื้อนทางชีวภาพ เคมีและกายภาพของอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยจะเน้นการควบคุมพนักงาน / เทคนิคการตรวจติดตามอย่างต่อเนื่องที่จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมและลดความสำคัญของการตรวจสอบผลิตภัณฑ์สุดท้าย ระบบ HACCP เป็นระบบควบคุมซึ่งเน้นการป้องกันอันตรายในกระบวนการมากกว่าการทดสอบที่ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ซึ่งสามารถทำให้ท่านสามารถบริหารความเสี่ยงได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทั้งความปลอดภัยทางด้านอาหาร และความมีประสิทธิผลในด้านค่าใช้จ่าย

หลักการที่จะนำ HACCP มาใช้ในโรงงานอุตสาหกรรมได้อย่างมีประสิทธิภาพ โรงงานจำเป็นต้องมีการจัดทำโปรแกรมพื้นฐานด้านสุขลักษณะการผลิตอาหาร หรือ GMP (Good Manufacturing Practices System) ของโรงงานมีความสะดวกต่อการดำเนินการให้มีประสิทธิภาพ ดังนั้น โรงงานยังไม่ได้นำระบบ HACCP มาใช้ควรเตรียมความพร้อมตั้งแต่เนิ่นๆ ส่วนโรงงานที่มีการนำระบบ GMP มาใช้ในโรงงานอยู่ จะสามารถนำระบบ HACCP ไปประยุกต์ใช้ให้ประสบผลสำเร็จยิ่งขึ้น

1. ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย

2. หาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม

3. กำหนดค่าวิกฤต

4. กำหนดระบบเพื่อตรวจติดตามการควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม

5. กำหนดวิธีการแก้ไข เมื่อตรวจพบว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม เฉพาะจุดใดจุดหนึ่งไม่อยู่ภายใต้การควบคุม

6. กำหนดวิธีการทวนสอบเพื่อยืนยันประสิทธิภาพการดำเนินงานของระบบ HACCP

7. กำหนดวิธีการจัดเก็บเอกสารที่เกี่ยวข้องกับวิธีการปฏิบัติและบันทึกข้อมูลต่างๆ ที่เหมาะสมตามหลักการเหล่านี้และการประยุกต์ใช้