0 |
| หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร หรือ GMP |
|
หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร หรือ GMP
GMP นี่แหละที่ผู้ที่ต้องการทำอุตสาหกรรมไม่ว่าจะขนาดไหนก็ตามจะต้องมีความรู้ด้านนี้ไว้บ้างเผื่อไว้เป็นตัวเลือกในวันข้างหน้าที่มีทุนรอนพอที่จะทำการผลิตแบบGMP กับเขาได้บ้างGeneral Principles of Food Hygiene หรือเดิมที่เรารู้จักกันในนาม GMP (Good Manufacturing Practice) คืออะไร
General Principles of Food Hygiene กล่าวกันง่ายๆ ว่าเป็นหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหารจึงเป็นเกณฑ์หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิตและควบคุมเพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตามและทำให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย ส่วนที่มาของเกณฑ์ดังกล่าวนี้ เกิดจากการทดลอง ปฏิบัติและพิสูจน์แล้ว จากกลุ่มนักวิชาการด้านอาหารทั่วโลกว่าถ้าสามารถผลิตอาหารได้ตามเกณฑ์นี้แล้วจะทำให้อาหารนั้นเกิดความปลอดภัยและเป็นที่เชื่อถือยอมรับจากผู้บริโภค
ความเป็นมาในการบังคับใช้
GMP ไม่ใช่ของใหม่ในประเทศไทย โดยเริ่มดำเนินการมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2529 แล้ว ในลักษณะให้ผู้ผลิตที่สมัครใจนำไปปฏิบัติตามโครงการพัฒนาสถานที่ผลิตซึ่งมีผู้ผลิตจำนวนหนึ่งให้ความร่วมมือพัฒนาสถานที่ผลิตจนได้ตามเกณฑ์ตามแนวทางหลายราย อย่างไรก็ตาม จากกระแสความต้องการความปลอดภัยด้านอาหารเพิ่มขึ้น ผนวกกับความจำเป็นที่จะต้องก้าวให้ทันการแข่งขันในตลาดการค้าเสรีและกระแสการค้าโลกเป็นแรงผลักดันที่ทำให้ประเทศไทยต้องปรับระบบการควบคุมและดูแลอาหารให้รับกับความเปลี่ยนแปลงดังนั้น ถึงเวลาแล้วที่จะต้องนำหลักเกณฑ์ GMP มาบังคับใช้เป็นกฎหมายโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้กำหนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 193 เรื่องวิธีการผลิตเครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิตและการเก็บรักษาอาหารให้ผู้ปฏิบัติตาม ทั้งนี้ ตั้งแต่วันที่ 24 กรกฎาคม 2544 เป็นต้นไป โดยผู้ผลิตรายใหม่ต้องปฏิบัติตามเกณฑ์ วิธีการผลิตดังกล่าวทันที ส่วนผู้ผลิตรายเก่าได้รับการผ่อนผันอีกสองปี เพื่อให้มีเวลาในการปรับปรุงสถานที่ผลิตสำหรับผู้ฝ่าฝืนไม่ปฏิบัติตามจะต้องได้รับโทษตามกฎหมาย
เกณฑ์ที่นำมาบังคับใช้ มีลักษณะอย่างไร
ข้อกำหนดตามประกาศฯ ฉบบที่ 193 (พ.ศ. 2543) เรื่องวิธีการผลิตเครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิตและการเก็บรักษาอาหาร ประยุกต์มาจาก General Principles of Food Hygiene ของหน่วยงานมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศหรือโคเด๊กซ์ (CODEX) การประยุกต์นี้อยู่บนหลักของความเป็นจริง โดยคำนึงถึงความพร้อมของผู้ผลิตในประเทศไทย ซึ่งมีข้อจำกัดด้านความรู้ เงินทุน และเวลา ให้ผู้ผลิตทุกระดับสามารถปรับปรุงและปฏิบัติตามเกณฑ์ GMP แต่ยังสอดคล้องตามแนวทางของหน่วยงานมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศเพื่อไม่ให้ขัดกับหลักสากลด้วย การนำข้อกำหนดตามประกาศฯ ฉบับที่ 193 มาบังคับใช้เป็นกฎหมาย ซึ่งเป็นเกณฑ์สุขลักษณะทั่วไปนั้น เป็นข้อกำหนดแนวกว้างที่สามารถประยุกต์ใช้กับอาหารทุกชนิด แต่ในระยะแรกจะบังคับใช้กับอาหาร 57 ชนิด และในอนาคตจะครอบคลุมอาหารทุกประเภทสำหรับในกรณีของอาหารกลุ่มเสี่ยงหรือกลุ่มที่มีปัญหาเฉพาะที่สำคัญจะออกข้อกำหนดเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์นั้นขึ้น เช่น GMP น้ำบริโภคซึ่งจะกำหนดรายละเอียดในการครอบคลุมที่เคร่งครัด ชัดเจนขึ้น เพื่อลดและขจัดความเสี่ยงและให้เกิดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์มากยิ่งขึ้น
ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับอันตรายจากอาหารและการผลิตอาหารให้เกิดความปลอดภัย
ก่อนจะกล่าวถึงข้อกำหนดของ GMP ที่เป็นเกณฑ์บังคับ ผู้ผลิตควรทราบในเรื่องความรู้พื้นฐานของอันตรายที่อาจมีการปนเปื้อนในอาหารและสาเหตุของการปนเปื้อนเสียก่อน
ชนิดของอันตรายและสาเหตุของการปนเปื้อนในอาหารมี 3 ประการได้แก่
1. อันตรายทางด้านกายภาพ ได้แก่ เศษไม้ เศษแก้ว เศษโลหะต่างๆ และวัสดุอื่นๆ
สาเหตุ การปนเปื้อนของเศษไม้ เศษแก้ว เศษโลหะ และเศษวัสดุอื่นๆ มาจากวัตถุดิบ เครื่องมือ หรือการแตกหักของภาชนะ/หลอดไฟและตกลงสู่อาหาร
2. อันตรายทางด้านเคมี ได้แก่ สารฆ่าแมลง น้ำยาทำความสะอาด สารเคมีฆ่าเชื้อ น้ำมันหล่อลื่น (จาระบี) รวมทั้งสารพิษที่เกิดขึ้น เนื่องจากวัตถุดิบมีการเก็บรักษาไม่ดี เช่น อัลฟาทอกซินในถั่วลิสง
สาเหตุ วัตถุดิบมีการปนเปื้อนของยาฆ่าแมลงจากไร่หรือฟาร์ม การใช้หรือจัดเก็บน้ำยาทำความสะอาดและสารเคมีไม่ถูกต้องทำให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร
3. อันตรายทางด้านจุลินทรีย์ ได้แก่ แบคทีเรีย ไวรัส และเชื้อรา ที่เป็นสาเหตุของโรค
สาเหตุ การปนเปื้อนของจุลินทรีย์เกิดจากการใช้วัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพ เครื่องมือเครื่องใช้ที่ไม่สะอาด และการควบคุมการผลิตไม่ดีพอทำให้เกิดการปนเปื้อนระหว่างกระบวนการผลิตและการขนส่งตลอดจนการปฏิบัติงานของพนักงานไม่ถูกสุขลักษณะ ทั้งนี้ อันตรายที่ปนเปื้อนมาในอาหารและก่อให้เกิดความไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภคส่วนใหญ่กว่าร้อยละ 80 เกิดจากจุลินทรีย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากแบคทีเรีย ซึ่งกลุ่มแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษมีหลายชนิด ได้แก่ อีโคไล แซลโมเนลล่า สแตปฟิโลคอคคัส และคลอสตริเดียม โบตูลินัม ดังนั้น จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องทำความรู้จักกับจุลินทรีย์เสียก่อน
จุลินทรีย์คืออะไร
จุลินทรีย์ คือ สิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กๆ เช่น แบคทีเรีย ราและไวรัส จุลินทรีย์มีหลายประเภททั้งชนิดที่มีประโยชน์และชนิดที่ไม่มีประโยชน์หรือทำให้เกิดโทษ สำหรับจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นประโยชน์แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียโดยชนิดของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะเป็นแบคทีเรีย ซึ่งมีรูปร่างกลมเป็นท่อน หรือเป็นเกลียว แบคทีเรียมีขนาดเล็กมากจนมองด้วยตาเปล่าไม่เห็นและแบคทีเรียเรียงต่อกันยาวประมาณ 25,000 ตัว จะได้ความยาวเพียง 1 นิ้ว แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคส่วนใหญ่สามารถเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิตั้งแต่ 4-63 องศาเซลเซียสที่อุณหภูมิห้องแบคทีเรียสามารถเจริญได้อย่างรวดเร็วและเพิ่มจำนวนจาก 1 ตัว เป็น 2 ตัว ได้ภายในเวลาประมาณ 30 นาที การขยายตัวอย่างรวดเร็วภายในอุณหภูมิที่เหมาะสมนี้ทำให้เกิดปัญหาขึ้นกับอาหาร เช่น นมพร้อมดื่มชนิดพาสเจอไรซ์หากเก็บที่อุณหภูมิห้องภายใน 2-4 ชั่วโมง นมจะเริ่มเน่าเสีย มีกลิ่น และรสผิดปกติและหากมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษต่อผู้บริโภค ดังนั้น ในการผลิตและเก็บรักษาอาหารจะต้องคำนึงถึง
- อุณหภูมิและเวลา
- ความเป็นกรด-ด่าง (pH) และความชื้น เป็นต้น
ซึ่งปัจจัยเหล่านี้จะสามารถควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้
หัวใจสำคัญ 3 ประการ ของการผลิตอาหารให้มีความปลอดภัยมีอะไรบ้าง
จากสาเหตุของการปนเปื้อนอันตรายในอาหารทางด้านกายภาพ ด้านเคมี และด้านจุลินทรีย์ที่กล่าวมาแล้วสามารถนำความรู้เหล่านี้มากำหนดเป็นหัวใจสำคัญ 3 ประการ ของการผลิตอาหารให้มีความปลอดภัย
1. การลดการปนเปื้อนเบื้องต้น
- ต้องเริ่มตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีมาใช้ในการผลิต
- มีการล้าง/คัดแยกวัตถุดิบให้สะอาด
- ใช้ภาชนะอุปกรณ์สะอาด
- มีการป้องกันสัตว์และแมลงภายในโรงงาน
- พนักงานปฏิบัติงานถูกสุขลักษณะ
2. การลดหรือยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้อาหารเน่าเสีย ผู้ผลิตต้องคำนึงถึงปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เป็นหลัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุณหภูมิและเวลา
- การควบคุมอุณหภูมิและเวลาเพื่อทำลายจุลินทรีย์ เช่น เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุปิดสนิท นิยมใช้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 72-80 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 16 นาที หลังจากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่ 5 องศาเซลเซียส กระบวนการนี้ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค แต่ความร้อนดังกล่าวไม่เพียงพอที่จะทำลายเชื้อที่ทำให้เน่าเสีย จึงจำเป็นต้องเก็บที่อุณหภูมิต่ำ เช่น ในตู้เย็นหรือถังน้ำแข็ง
- ปัจจัยอื่นๆ
ที่อาจนำมาใช้ในการควบคุมหรือยับยั้งไม่ให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ เช่น การทำให้แห้ง การแช่เย็น การดองหรือการแช่อิ่ม
3. การป้องกันการปนเปื้อนซ้ำหลังการฆ่าเชื้อ ส่วนใหญ่ร้อยละ 80 ของการปนเปื้อนมาจากขั้นตอนนี้เพราะผู้ผลิตมักมองข้ามอันตรายที่อาจปนเปื้อนภายหลังการฆ่าเชื้อ ดังนั้น ขั้นตอนนี้ผู้ผลิตจึงควรให้ความใส่ใจเป็นพิเศษ เช่น
- ภาชนะ อุปกรณ์ที่ใช้ควรมีการล้างและฆ่าเชื้อ
- ภาชนะบรรจุสะอาด
- อาคารผลิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งบริเวณบรรจุจะต้องสามารถป้องกันสัตว์และแมลง
- พนักงานปฏิบัติงานอย่างถูกลักษณะ
- การเก็บรักษาและขนส่งผลิตภัณฑ์ทำอย่างสะอาดและเหมาะสม ไม่ทำให้เกิดการปนเปื้อนระหว่างของดิบและของสุก
หัวใจสำคัญ 3 ประการ ของการผลิตอาหารให้มีความปลอดภัยสามารถนำสู่การปฏิบัติได้โดยการใช้ประกาศฯ ฉบับที่ 193 ซึ่งมีแนวทางปฏิบัติครอบคลุมทุกด้าน ผู้ผลิตจึงสามารถนำไปประยุกต์และปฏิบัติให้เกิดความเหมาะสมกับอุตสาหกรรมของตนเองและเพื่อให้เกิดความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ข้อกำหนด 3 ข้อ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 193 เรื่องวิธีการผลิตเครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิตและการเก็บรักษาอาหาร GMP สุขลักษณะทั่วไปมีเนื้อหาครอบคลุมตั้งแต่ที่ตั้งอาคารสถานที่ผลิต เครื่องมือและอุปกรณ์การผลิต การควบคุมกระบวนการผลิต การสุขาภิบาล การบำรุงรักษา และการทำความสะอาด ตลอดจนบุคลากร
|
|
27737 ผู้เข้าเยี่ยมชม Copyright © 2006 ACS REGISTRARS
|
| 
